تعرف على بعض الميكروبات التي تعطي نكهة الجبن

صناعة الجبن موجودة منذ آلاف السنين ، وهناك الآن أكثر من 1000 نوع من الجبن في جميع أنحاء العالم. ولكن ما يجعل بعض أنواع الجبن مثل البارميزان طعمها فاكهي وغيرها ، مثل بري وكاممبرت ، ظل طعمها عفنا غامضا بعض الشيء. الآن ، حدد العلماء أنواعا معينة من البكتيريا التي تنتج مركبات النكهة هذه.

يمكن أن تساعد النتائج ، التي تم وصفها في 10 نوفمبر في علم الأحياء الدقيقة Spectrum ، صانعي الجبن على تعديل ملامح نكهة الجبن بدقة أكبر لتتناسب بشكل أفضل مع تفضيلات المستهلكين ، كما يقول عالم الأحياء الدقيقة الغذائية موريو إيشيكاوا وزملاؤه.

حدد العلماء البكتيريا التي تجعل طعم الجبن فاكهيا أو عفنا أو بصلا.

تعتمد نكهة الجبن على أكثر من نوع الحليب والبكتيريا البادئة المستخدمة في صنع منتجات الألبان المخمرة. تساهم كوكبة من الكائنات الحية التي تتحرك أثناء عملية نضج الجبن أيضا في النكهة (SN: 5/14/16).

يشبه إيشيكاوا ، من جامعة طوكيو للزراعة ، هذه البكتيريا غير المبتدئة بالأوركسترا. “يمكننا أن ندرك النغمات التي تعزفها أوركسترا الجبن على أنها تناغم ، لكننا لا نعرف ما هي الأدوات التي يكون كل منها مسؤولا عنها.”

استخدمت الأبحاث السابقة التي أجراها إيشيكاوا وزملاؤه التحليل الجيني وكروماتوغرافيا الغاز وقياس الطيف الكتلي لربط جزيئات نكهة معينة بأنواع معينة من البكتيريا على الأجبان الناضجة على سطح العفن المصنوعة من حليب البقر المبستر والخام في اليابان وفرنسا.

في الدراسة الجديدة ، لإظهار أن كل مشتبه به بكتيري كان مسؤولا عن إنتاج مركب النكهة الذي تم ربطه به ، أطلق الفريق العنان لكل نوع من أنواع الميكروبات على عينة الجبن غير الناضجة الخاصة به. ثم لاحظ الباحثون كيف تغيرت مركبات النكهة في الجبن على مدار 21 يوما.

والجدير بالذكر أن Pseudoalteromonas – جنس من البكتيريا البحرية الموجودة في مختلف أنواع الجبن – أنتج أكبر عدد من مركبات النكهة. وأنتجت الميكروبات الإسترات والكيتونات ومركبات الكبريت ، المعروفة بنقل نكهات الفواكه والعفن والبصل في الجبن.

إلى جانب المساعدة في إتقان الأجبان الشعبية ، يقول إيشيكاوا ، قد تساعد النتائج صانعي الجبن على قيادة أوركسترا جديدة من شأنها أن تعزف تناغمات جديدة.

المصدر / sciencenews