خلاصة الفانيليا وجوهرها: ما هي اختلافاتهم؟

بالعربي / اسمها في الناهيوتل يعني “الزهرة السوداء” وهي واحدة من أغلى التوابل في العالم ، بعد الزعفران من حيث القيمة فقط. نفسر الاختلافات بين خلاصة وجوهر الفانيليا.

الفانيليا هي واحدة من أكثر البهارات شهرة وتقديرًا واستخدامًا في العالم . ومع ذلك ، قبل استخدامه في المطبخ ، قد تظهر بعض الشكوك ، حيث أنه من الشائع الخلط بين شكلين من أشكاله: الجوهر وخلاصة الفانيليا. 

من المثير للاهتمام معرفة خصائص كل منها. بهذه الطريقة سيكون من الممكن اختيار الأنسب ومعرفة المنتج في جميع الأوقات.

خلاصة وجوهر الفانيليا: مقدمة عن التوابل

الفانيليا هي واحدة من أكثر التوابل استخداما في العالم. يحتوي على حوالي 200 مركب متطاير تمنحه مجموعة كبيرة ومتنوعة من الملامح العطرية. هذه تتغير حسب الأصناف أو نوع المحصول.

عرض الطبيعي هو ثمرة النبات على شكل جراب، على الرغم من أنه هو  ندرة ومع ثمنا باهظا. لهذا السبب ، استجابت الصناعة لاهتمام تطوير إصدار أرخص وأسهل للحصول عليه: الفانيليا الاصطناعية أو الجواهر.

كان أول من زرع الفانيليا هنود توتوناك في المكسيك ، الذين مثلت لهم رمزا ثقافيا. أرسلوها إلى الأزتيك ، الذين استخدموها لتذوق مشروبات الشوكولاتة .

اليوم يتم إضافته أيضًا إلى مستحضرات الألبان ، مثل الزبادي أو الآيس كريم ، لصنع الكريمات وكنكهة في العديد من المنتجات المصنعة.

كيف تحصلين على الفانيليا؟

تأتي الفانيليا الحقيقية من زهرة الأوركيد: فانيلا بلانيفوليا . موطنها الأصلي أمريكا الوسطى ، ومن حيث انتشرت إلى أوروبا. في وقت لاحق ، قدمه الفرنسيون إلى الجزر الأفريقية في المحيط الهندي: مدغشقر وريونيون وجزر القمر ، والتي تعد الموردين الرئيسيين اليوم. 

يتم حصاد ثمارها على شكل قرون ما بين 6 و 9 أشهر بعد التلقيح. يجب أن يقيس حوالي 20 سم. يوجد في الداخل آلاف البذور المحاطة بالعناصر الغذائية: السكريات والدهون والأحماض الأمينية والفينولات.

يتم جمعها عندما لا تزال خضراء ، وللحصول على الكبسولة ، كما هو معروف في السوق ، فإنها تخضع لعملية معالجة تتكون من 3 مراحل:

• يتعرض في المرحلة الأولى لدرجات حرارة عالية مع حرارة الشمس أو الغمر في الماء المغلي أو البخار.
• ثم ينتشر في الشمس ويحمي بقطعة قماش بدلاً من ذلك لبضعة أيام. تبخر الحرارة بعض الرطوبة من الكبسولة وتمنع نمو الميكروبات.
• في الخطوة الثالثة ، يتم فرده وتنعيمه يدويًا ويترك ليجف لبضعة أسابيع . يتبع ذلك وقت تخزين يكتسب خلاله طعمًا ورائحة أكثر وضوحًا. على سبيل المثال ، في مدغشقر يفعلون ذلك لمدة 40 يومًا وفي المكسيك لبضعة أشهر.

كيف تحصل على خلاصة الفانيليا؟ 

للحصول على مستخلص الفانيليا ، نبدأ من الفاكهة الأصلية للنبات . يتم تغميس القرون في خليط من الكحول الإيثيلي والماء. بهذه الطريقة ، تنتقل جميع مركبات وروائح الفاكهة إلى السائل. و نيلين واحد هو أن يعطي طعم ورائحة أقوى.

إنه منتج نقي ، حيث يتم استخدام السوائل الضرورية فقط لتكون قادرًا على استخلاص المكونات النشطة للفاكهة الأصلية. يسمح تقادمها بتطوير نكهة أكثر تعقيدًا وعميقة. 

هناك لوائح محددة تسمح بمراقبة جودة مستخلص الفانيليا. على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة يجب أن تحتوي على 35٪ كحول على الأقل وحوالي 400 جرام من بذور الفانيليا لكل 4 لترات. 

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تنظيم إمكانية إضافة مكونات إضافية ، مثل السكر أو الدكستروز أو الجلسرين . يمكن فقط الإشارة إلى المنتج الناتج بهذه الطريقة على الملصقات على أنه مستخلص الفانيليا . 

كيف تحصلين على خلاصة الفانيليا؟ 

يتم تحضير خلاصة الفانيليا صناعياً وهو منتج يحاكي رائحة ونكهة الفاكهة ، ولكنه لا يأتي مباشرة منه.

و نيلين هو العنصر الرئيسي للنكهة من القرون. في عملية الإنتاج الاصطناعية ، يتم استخدام مواد أخرى ، مثل لحاء الصنوبر وزيت القرنفل واللجنين أو نخالة الأرز. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المكونات المضافة مثل الماء والإيثانول والمستحلبات والمستخلصات الكيميائية في التصنيع. 

خلاصة الفانيليا وجوهرها: ما هي الاختلافات الرئيسية؟

للوهلة الأولى ، يصعب التمييز بينها ومعرفة أيهما أكثر ملاءمة للاستخدام . ومع ذلك ، فإن أصلها وتطبيقاتها المحتملة والسعر النهائي مختلفة تمامًا.

الثمن

يعد الحصول على الفانيليا بالطريقة التقليدية عملية شاقة . يتم تلقيح كل زهرة يدويًا ويمكن أن تستمر المعالجة والراحة التي يتم تطبيقها على القرون من أسابيع إلى شهور.

علاوة على ذلك ، هناك عدد قليل من مناطق  النمو والإنتاج. لهذين السببين ، من المفهوم ارتفاع سعر المستخلص وحبوب الفانيليا الطبيعية. نتيجة لذلك ، فإن معظم المستهلكات اليوم في العالم من أصل اصطناعي.

الأصل

كما رأينا عند شرح عملية الإنتاج ، فإن طريقة الحصول على الجوهر وخلاصة الفانيليا مختلفة تمامًا. في حين أن أحدهما مشتق طبيعي ، والآخر هو تقليد اصطناعي لمكونه الرئيسي.

استخداماته الممكنة

يستخدم كلاهما في إنتاج المنتجات الغذائية ، ولكن نظرًا للاختلاف في السعر والجودة ، يمكن أن يتغير هذا بشكل كبير. تستخدم صناعة المواد الغذائية جوهر الفانيليا في إنتاج الشوكولاتة والحلويات والبسكويت والحبوب.

من ناحية أخرى ، إذا كان الهدف هو الحصول على منتجات ذات جودة أعلى أو تلك التي تعتبر الفانيليا أحد الشخصيات الرئيسية فيها ، فمن الأفضل اختيار خلاصة الفانيليا. يجب على مصنعي الآيس كريم أو الزبادي في الولايات المتحدة استخدام المستخلصات الطبيعية في تحضيرهم ، وإلا فلن يتمكنوا من تسمية منتجاتهم بهذه الطريقة.

جوهر وخلاصة الفانيليا في فن الطهو

الاختلافات بين كلا المنتجين سيئة السمعة ، مما يبرز الجودة العالية والنكهة والرائحة للمستخلص مقارنة بالجوهر. لذلك ، عند الحاجة إليه بكميات صغيرة يفضل استخدام المستخلص.

هناك طرق أخرى لتقديم هذه التوابل القيمة في المطبخ. يمكن استبدال كل من الجوهر وخلاصة الفانيليا بلب الكبسولة أو بمسحوق الفانيليا النقي.

نظرًا لارتفاع تكلفة المستخلص والصعوبة المحتملة في العثور عليه في السوق ، يمكنك اختيار صنعه في المنزل من القرون والكحول لتتبيلها.

على الرغم من أن استخدامه الرئيسي هو في الوصفات والتحضيرات الحلوة ، إلا أنه لم يفت الأوان أبدًا للتجربة في المطبخ ومحاولة إدخال هذه التوابل الرقيقة في أطباق اللحوم والأسماك والأطباق المالحة الأخرى.

المصدر : mejorconsalud.as.com