تأثير التخليل على الخضار

بالعربي / المخللات والمخمرة من المنتجات التي أصبحت عصرية في السنوات الأخيرة. لكنها واحدة من أقدم تقنيات حفظ الطعام الموجودة.

تخليل الخضار والعديد من الأطعمة الأخرى (مثل اللحوم أو الأسماك) هي عملية تستخدم لإطالة عمرها الافتراضي ومنع ظهور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض . يتم إدخالها في الماء مع الملح والخل ، مما يمنحها قوامًا ونكهات مميزة.

الناس الذين يحبون الخضار هم محظوظون ، لأن الخضار المقدمة بهذه الطريقة هي بديل جيد للرقائق أو الديدان الصغيرة في المقبلات. على الرغم من أنه من الأفضل عادةً إضافتها إلى جميع أنواع الأطباق ، مثل السلطات أو الخضار أو السندويشات. نحن نعرف المزيد من التفاصيل حول المخللات وماذا عن مغذياتها.

عملية التخليل في الخضار

يبدأ إنتاج المخللات في الخضار باختيار النوع الذي سيخضع للمعالجة. عندما يتعلق الأمر بالخضروات ، فإن الأكثر شيوعًا هي الخيار والكبر والبصل. قبل الوصول إلى نقطة النضج ، يتم غسلها ووضعها في محلول ملحي يحتوي على نسبة عالية من الملح أو في الخل . وتركوا للراحة لفترة.

بعد ذلك ، يتم غسلها مرة أخرى لإزالة الملح الزائد. بمجرد أن يصبحوا جاهزين ، يصبحون محنكين بالتوابل المختارة. وتشمل هذه بشكل عام الخل ، ولكن يمكن أيضًا إضافة الأعشاب العطرية أو التوابل. توفر هذه المكونات النكهة النهائية المميزة للمخللات.

يعمل الخل كمادة حافظة ويمنع نشاط البكتيريا . هذا هو الفرق الرئيسي مع الأطعمة المخمرة. في الأخير ، يتم حفظ الخضار في الماء والملح دون إضافة الخل . بهذه الطريقة ، تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة للجهاز الهضمي والنباتات  المعوية.

فقدان العناصر الغذائية في مخللات الخضار

تخليل الخضار هي تقنية تستخدم لحفظها ، حيث من الواضح أنها تطيل عمرها الإنتاجي . ومع ذلك ، فإن تعريضهم لعملية التصنيع يمكن أن يكون له عوامل سلبية. بعضها تغييرات في الملمس أو الذوق أو الصفات الحسية. 

ولكن الأكثر إثارة للقلق على المستوى الغذائي هي الخسائر المحتملة للفيتامينات والمعادن. لا تنس أن وجوده بكثرة في الخضار هو أحد الأسباب الرئيسية التي يجب تناولها يوميًا.

تعتبر الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء الأكثر حساسية ، حيث يتم فقدها عند ملامستها للضوء والأكسجين ودرجات الحرارة المرتفعة. بالإضافة إلى ذلك ، كما أشارت مجلة Mundo Alimentario ، فإن الغمر في سائل بالملح يؤدي إلى فقدان فيتامين C والمجموعة B والمعادن.

معظم المخللات تخضع لاحقة بسترة عملية للقضاء على مسببات الأمراض المحتملة. يتضمن هذا استخدام الحرارة ، لذلك يمكن أن يتأثر وجود فيتامين سي مرة أخرى.

الصوديوم – القضية الرئيسية في تخليل الخضار

لا تعالج كل مخاوف المخللات فقدان المغذيات المحتمل. إن وجود الصوديوم في هذه الأنواع من المنتجات له أهمية خاصة أيضًا ، لأن الملح عنصر أساسي في تحضيرها. لكن الكثير من الصوديوم له بعض الآثار الصحية السلبية .

أحد المجموعات السكانية التي يجب أن تراقب استهلاك هذه الأطعمة هم الأشخاص المصابون بارتفاع ضغط الدم. كما يشير خبراء من جمعية القلب الأمريكية ، فإن الكثير من الملح يؤدي إلى احتباس الماء في الجسم ، وبالتالي زيادة حجم السوائل في الأوعية الدموية. وهذا يزيد الضغط. 

تزيد الإصابة بمشكلات ارتفاع ضغط الدم من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتات الدماغية . و ارتفاع ضغط يؤثر على القلب والأضرار جدران الشرايين، ولكن تتأثر أيضا الأجهزة الأخرى مثل الكلى. 

لكن عواقب فائض الملح في النظام الغذائي لا تنتهي هنا. في بعض الحالات يمكن أن تكون مرتبطة بأنواع مختلفة من السرطان ، مثل سرطان المعدة . جاء ذلك في المجلة الأوروبية للسرطان في دراسة أجريت عام 2015 حيث لوحظ وجود علاقة بين زيادة الملح في النظام الغذائي وزيادة خطر الإصابة بأمراض الأورام هذه. 

الخيار والمخلل: ما هي الاختلافات الغذائية؟

كما هو موضح ، يمكن أن يكون إدخال الأطعمة المخللة في النظام الغذائي طريقة جيدة لزيادة استهلاك الخضار. طالما أنه يُؤخذ في الاعتبار أن المنتج الطازج والمعالج ليسا نفس المنتج وأن هذا يمكن أن يؤدي ، في بعض الحالات ، إلى اختلافات غذائية. دعونا نرى كيف ينعكس ذلك في الحالة المحددة للخيار والخيار:

• قيمة منخفضة من السعرات الحرارية وعالية الألياف: هذا هو الحال في كلا العرضين. وفقًا للمعلومات الغذائية لوزارة الزراعة الأمريكية ، فإن 100 جرام من الخيار توفر حوالي 12 سعرة حرارية و 100 جرام من المخللات حوالي 11. من الضروري مشاهدة المخللات الحلوة ، لأن وجود السكر يزيد بشكل واضح من كمية السعرات الحرارية. في كلتا الحالتين ، تبلغ الألياف حوالي 1 جرام.
• الفيتامينات: تحتوي المخللات على نسبة أعلى من فيتامين K و A من الخيار. على العكس من ذلك ، تم العثور على جميع الفيتامينات المتبقية (مثل C أو تلك الموجودة في المجموعة B) بكميات أعلى في المنتج الطازج.
• المعادن: محتواها في هذه المغذيات الدقيقة هو نفسه في كلتا الحالتين. يتمثل الاختلاف الأكثر بروزًا في وجود نسبة عالية من الصوديوم في المخللات ، كما تمت مناقشته في الفقرة السابقة. ويرجع ذلك إلى إضافة الملح في سائل الحفظ.

في هذا المعنى الأخير ، يتمتع الخيار الطازج بميزة واضحة ، حيث قد يكون من الضروري التحكم في مستويات الصوديوم في بعض المرضى. بالإضافة إلى ذلك ، عندما تستهلك المخللات ، يجب عليك دائمًا قراءة المكونات للتأكد من أنها لا تحتوي على سكر مضاف.

التوصيات النهائية بشأن تخليل الخضار

تعتبر الخضروات المخللة أكثر بكثير من مجرد مكون حار ومقرمش للسلطات أو المقبلات أو السندويشات. كقاعدة عامة ، هذه هي الأطعمة الغنية بالماء والألياف مع نسبة منخفضة من الدهون والبروتينات والكربوهيدرات. لذلك ، يمكن مقارنتها بالمنتجات الطازجة.

ومع ذلك ، يجب أن تكون حذرًا ، لأن العديد منهم يوفر نسبة عالية من الملح والسكر المضاف بين المكونات. يمكن أن تؤدي الكمية الزائدة من الصوديوم في النظام الغذائي إلى مشاكل صحية والسكر المضاف ليس مناسبًا للاستهلاك ، طالما أنه يوفر سعرات حرارية وليس له فوائد.

إذا كان لديك الوقت والرغبة والفضول ، يمكنك صنع مخللات الخضروات الخاصة بك في المنزل ، سواء تلك المحفوظة في الملح والخل والخضروات المخمرة. يمكن إضافة التوابل والتوابل من اختيارك لمجموعة متنوعة من النكهات. 

المصدر : mejorconsalud.as.com