تأثير العمليات التكنولوجية على القيمة الغذائية للأغذية

بالعربي / يمكن للعمليات التكنولوجية المطبقة على الغذاء تعديل قيمتها الغذائية ، واكتشاف ماهيتها وكيفية تعديلها. لذلك يمكنك اختيار الأقل ضررًا.

يتطلب الغذاء علاجات تمنع تدهوره ، لأنه بمرور الوقت يتم تعديله كيميائيًا ولا يصلح للاستهلاك. في هذه العملية يتم تعديل القيمة الغذائية للطعام. لذلك ، نخبرك هنا كيف تؤثر العمليات التكنولوجية على القيمة الغذائية للطعام.

وتجدر الإشارة إلى أن تكنولوجيا الأغذية زادت من العمر الافتراضي للعديد من المنتجات الطازجة. هذا يسمح لنا بالوصول إلى الفاكهة خارج موسمها ، على سبيل المثال.

كيف تؤثر العمليات التكنولوجية على القيمة الغذائية للأغذية؟

هناك بعض الأطعمة التي تفسد أسرع من غيرها ، مثل الحليب واللحوم والأسماك والخضروات والفواكه. هذا لأن هذه الأطعمة تحتوي على كمية من الماء أكثر من المكسرات ، على سبيل المثال ، التي يمكن تخزينها لفترة أطول.

تطبق صناعة الأغذية العمليات التكنولوجية لأربعة أسباب أساسية :

• القضاء على مخاطر انتقال الأمراض المرتبطة بوجود الكائنات الدقيقة في المنتجات الخام.
• اجعلها مستساغة وتسهيل استهلاكها وهضمها.
• القضاء على بعض العوامل الموجودة في المواد الخام التي تعمل بمثابة عوامل مضادة للتغذية ، وفقا لدراسة نشرت في مجلة AOAC الدولية.
• زيادة عمرها الإنتاجي.

ما هي العمليات التكنولوجية المطبقة على الغذاء؟

هناك العديد من العمليات التكنولوجية التي تقلل أو تقضي على النمو المحتمل للكائنات الحية الدقيقة. كما أنهم يحاولون تجنب التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية التي تسبب تدهورها.

سنشرح هنا العمليات الأكثر شيوعًا التي تستخدمها صناعة الأغذية والتي تُستخدم أيضًا في مطابخنا:

التبريد والتجميد

يعتبر العلاج الأساسي للحفاظ على القيمة الغذائية ، حيث يمنع النشاط الأنزيمي ونمو البكتيريا. الخسائر الغذائية نادرة أو لاغية ، لأنها تنتج حصريًا عن طريق التغليف أو نظام التجميد أو عن طريق عملية الذوبان ، في حالة تعطل سلسلة التبريد.

لذلك ، عندما نستهلك طعامًا تم تجميده مسبقًا ، يجب علينا إذابة الثلج منه في الثلاجة ، لأن الكائنات الحية الدقيقة تنمو بشكل أسرع في درجة حرارة الغرفة.

تجفيف

في هذه الطريقة يتم استخلاص الماء كليًا أو جزئيًا من الطعام. الآثار المترتبة على القيمة الغذائية هي:

• فقدان بعض الفيتامينات بسبب ارتفاع درجات الحرارة.
• تمسخ البروتين.
• تعديل الخصائص الحسية.

بسترة

تنطبق البسترة بشكل أساسي على منتجات الألبان والأطعمة النباتية. من المهم تجنب منتجات الألبان النيئة ، حيث يمكن أن تحتوي على كائنات مسببة للأمراض ، على الرغم من فقدان بعض الفيتامينات.

تعقيم

إنها الطريقة الأكثر فعالية عن طريق الحرارة ، حيث إنها تقضي على الكائنات الممرضة والنباتية والجراثيم. ومع ذلك ، فإنه يؤثر سلبًا على العديد من العناصر الغذائية ، وخاصة الفيتامينات التي يتم فقدها بسبب الحرارة ، والقيمة البيولوجية للبروتينات نتيجة تفاعل ميلارد .

ساخن

يجب سلق جميع الخضروات ، باستثناء البصل ، بالماء أو البخار قبل تجميدها لتقليل الحمل الميكروبي وتعطيل الإنزيمات التي يمكن أن تتسبب في تطور نكهة غير طبيعية أثناء التخزين.

يتم السلق في الماء عند درجة حرارة 90-100 درجة مئوية ، أو باستخدام البخار على درجة حرارة 120-130 درجة مئوية لمدة 2-10 دقائق. غالبًا ما تُفقد الفيتامينات والمعادن. هذا هو السبب في أن الخضروات المجمدة تحتوي على فيتامينات ومعادن أقل من تلك النيئة .

ومع ذلك ، فإن العديد من الخضروات التي يتم شراؤها مجمدة لا تخضع لعملية التبييض السابقة ، ولكنها تخضع لعملية التبريد الفائق. وبالتالي لا تضيع خصائصه.

طبخ

إنها إحدى طرق الطهي الأكثر شيوعًا ، حيث يتم غمر الطعام في الماء عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. في هذا الإجراء ، ينتقل جزء كبير من الفيتامينات والمعادن إلى ماء الطهي . لذلك ، يُنصح بالاستفادة من مرق الطهي هذا.

الطبخ له فوائد تفوق القيمة الغذائية ، حيث:

• هناك أطعمة تزيد من التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية ، مثل البقوليات والبطاطس والبيض.

• يحسن التوافر البيولوجي للبروتينات والكربوهيدرات المعقدة.
• يحسن الخصائص الحسية للطعام.

القلي

العملية التي يتم من خلالها طهي الطعام بالزيت على درجة حرارة عالية في وقت قصير. و الآثار على القيمة الغذائية هي:

• فقدان القيمة الغذائية للبروتينات.
• ظهور مركبات سامة بسبب أكسدة الدهون. من بينها مادة الأكريلاميد التي ثبت أنها مسرطنة بجرعات عالية.
• التدمير الحراري للفيتامينات. من المهم ملاحظة أن هذه المواد ضرورية لضمان الحالة الصحية الصحيحة ، كما جاء في بحث نُشر في مجلة Sub-Cellular Biochemistry.
• زيادة قيمة الطاقة للطعام.

تسخين الميكروويف

تصدر الموجات الدقيقة إشعاعات كهرومغناطيسية منخفضة الطاقة لا يمكنها تأينها. لذلك ، بالكاد تولد الجذور الحرة ولا توجد مركبات تغير الخصائص الحسية أو التي يمكن اعتبارها سامة.

مخبوز

يخضع الخبز للحرارة المنتظمة والمستمرة في الطعام ، والحصول على طهي ومواد مختلفة. يؤثر على القيمة الغذائية بالطريقة التالية:

• فقدان البروتينات عن طريق تفاعل ميلارد والفيتامينات التي تفقدها الحرارة.
• يزيد من هضم البروتين.
• فقدان مضادات التغذية.
• يزيد من التوافر الحيوي لفيتامينات ب.

محمص

إنه مشابه للخبز ، لكن الهدف هو الحصول على قوام هش. يؤدي إلى خسائر غذائية متعلقة بالبروتينات والفيتامينات وخاصة الثيامين.

تتيح العمليات التكنولوجية تحسين حفظ الأغذية

بفضل العمليات التكنولوجية ، يمكننا الحفاظ على الطعام لفترة أطول وتجنب الأمراض الجرثومية. إذا كنت تتناول نظامًا غذائيًا صحيًا ومتنوعًا ، فلا داعي للقلق بشأن فقدان العناصر الغذائية التي تسببها هذه الطرق.

المصدر : mejorconsalud.as.com