الأطعمة المقلية : التغيرات التي تحدث عند قلي الطعام

بالعربي / عندما نقلي الطعام هناك تغيير في تركيبته الكيميائية والغذائية. تعرف على ماهية هذه التغييرات وكيف تؤثر على الصحة.

يُحدث قلي الطعام تغيرات كبيرة في تركيبته وخصائصه الغذائية . نقوم بتحليل الخصائص الرئيسية للقلي وكيف تؤثر عملية الطهي هذه على الطعام.

على الرغم من أن استهلاك الأطعمة المقلية هو أسلوب تم ممارسته منذ العصور القديمة ، خاصة في دول البحر الأبيض المتوسط ​​، إلا أن طريقة الطهي هذه أصبحت شائعة في العقود الأخيرة . ومع ذلك ، فقد تم التشكيك في جودة طرق الطهي هذه. يُنصح حاليًا باختيار الشواية أو الفرن أو الطهي بالماء.

كل القائمة والذي يشيع تناوله، و زيت الزيتون هو و المنتج قد أظهرت أكبر ملاءمة للقلي . ومع ذلك ، فقد أصبحت تكلفتها العالية عاملاً مقيدًا عندما يتعلق الأمر باستخدامها بكثرة كمكون للقلي.

عملية قلي الطعام

القلي هو عملية طهي تتكون من وضع الطعام في زيت ساخن أو حمام دهني في درجات حرارة عالية تتراوح بين 150 درجة مئوية و 200 درجة مئوية . في هذه المرحلة ، يعمل الزيت كجهاز إرسال للحرارة ، مما ينتج عنه تسخين سريع ومنتظم للمنتج.

هناك نوعان من القلي يمكننا التفريق بينهما:

• القلي السطحي: يتكون من استخدام وعاء مسطح إلى حد ما ، مثل مقلاة ، مع مستوى منخفض من الزيت. في هذه الحالة ، يبقى جزء من الطعام خارج حوض القلي. يُقلى الجزء المغمور ويُطهى الجزء الخارجي بتأثير البخار الداخلي المتولد عند التسخين.
• القلي العميق: يتم إنتاجه بغمر الطعام بالكامل في حمام الزيت. يحدث هذا بشكل أساسي عند استخدام مقلاة عميقة أو حاويات عالية الدهون.

في الحالة الأخيرة ، يكون القلي متجانسًا على السطح بالكامل. هذا النظام أكثر شيوعًا في القلي الصناعي ، حيث يتم التحكم في جودة العملية بدرجة أكبر ، وبالتالي يصعب على المواد الخطرة أن تتراكم في المنتج النهائي.

تغيرات في الزيت بالحرارة

تؤدي الزيادة في درجة الحرارة إلى تغييرات كيميائية في أي مادة. لذلك ، فإن الزيت المستخدم في القلي سوف يتحلل بسرعة كبيرة .

الآثار الرئيسية التي يمكن أن تحدث هي ما يلي:

• التحلل المائي: يحدث في وجود الماء والحرارة ، مما يؤدي إلى كسر روابط الدهون الثلاثية. يتم تقسيمها إلى أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد وتظهر الأحماض الدهنية الحرة. هذه العملية أكثر شيوعًا في زيوت جوز الهند أو النخيل ، حيث تحتوي على سلاسل جزيئية أقصر.
• الأكسدة: وهي نتيجة تأثير الأكسجين على الأحماض الدهنية. من هذا التأثير ، تتشكل مركبات غير مستقرة ، مثل البيروكسيدات ، وكذلك الجذور الحرة.
• الأكسدة الحرارية: تتكون من نفس عملية الأكسدة التي تفضلها درجات حرارة الطهي العالية. بسبب أكسدة الزيت ، تكتسب الأطعمة روائح ونكهات غير مرغوب فيها.

من الشائع أنه عندما تتعرض الدهون النباتية لدرجات حرارة عالية ، يتم تكوين مركبات مشتقة مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة. و التحقيق الذي نشر في مجلة  Bratislavke Lekarske Listy  يتعلق الاستهلاك المنتظم لهذه المواد مع زيادة في معدل الإصابة بالأمراض العصبية.

يتغير عند قلي الطعام

تختلف التغييرات التي يتم إنتاجها في الطعام أثناء عملية القلي حسب المنتج المستخدم ونوعية الزيت الذي يتم طهيه. بالطبع ، سيلعب وقت الطهي ودرجة الحرارة دورًا أيضًا.

إذا تم بشكل صحيح ، فإن القلي يساعد في ملمس ومظهر الطعام : تحدث تفاعلات الكراميل على سطحه ويأخذ المنتج لونًا محمصًا.

من بين التغيرات الغذائية الرئيسية التي تحدث في الأطعمة المقلية ما يلي:

• فقدان الفيتامينات بسبب ارتفاع درجات حرارة الزيت.
• جفاف المنتج بتبخر الماء الذي يحتوي عليه.

• التشريب بالزيت مع ما يترتب على ذلك من زيادة في قيمة السعرات الحرارية للمنتج.
• الحصول على قشرة مقرمشة ذات قوام ونكهة لطيفة.
• الحصول على نكهات وروائح مميزة حسب نوع الزيت المستخدم.

وتجدر الإشارة إلى أنه كلما تم قلي الطعام ، تزداد قيمته من السعرات الحرارية بشكل ملحوظ. لهذا السبب من الخبراء يوصي تجنب الأطعمة المقلية في النظام الغذائي ، وليس إلى عدم الاتزان والتوازن الطاقة ومنع زيادة الوزن الدهون الضارة بالصحة.

توصيات عند قلي الطعام

من الناحية المثالية ، لتجنب المشاكل الكبيرة ، يجب أن يكون سطح الطعام جافًا قدر الإمكان . بالإضافة إلى ذلك ، يوصى بتجنب قلي الأطعمة المزججة والمذابة بدون طلاء مسبق لتجنب عمليات التحلل المائي والأكسدة.

نظرًا لمقاومته الجيدة لدرجات الحرارة المرتفعة ، فإن زيت الزيتون هو أفضل منتج لعمليات القلي. ومع ذلك ، كما ذكرنا سابقًا ، فإن سعره المرتفع يمثل مشكلة لاستخدامه بكميات كبيرة.

على أي حال ، عند استخدام هذا الزيت ، من الضروري تجنب خلط الزيت الجديد بالزيت المستخدم. علاوة على ذلك ، من أجل عدم تغيير خصائصه ، يجب تجنب ارتفاع درجة الحرارة عند درجات حرارة أعلى من 170-180 درجة مئوية. 

وكيف تحب قلي الطعام؟ كن على دراية بالتغييرات التي يمر بها الطعام عند تعرضه لطريقة الطهي هذه . كما ترى ، فهي ليست دائمًا 5الطريقة الأكثر صحة لإعدادهم. ومع ذلك ، يمكنك اتباع بعض الإرشادات للحفاظ على سلامته.

المصدر : mejorconsalud.as.com