معلومات عن الخبز الاستعماري

بالعربي / افهم تاريخ الخبز في أمريكا من خلال التعرف على الخبز الاستعماري. بدون استخدام الأفران أو المكونات الحديثة ، كان الخبز خلال الحقبة الاستعمارية مختلفًا تمامًا عما هو عليه اليوم. ومع ذلك ، وجد الخبازون الاستعماريون طرقًا بارعة لاستخدام الموارد التي كانت لديهم لإنتاج مخبوزات لذيذة.

الخبز الأسبوعي

بينما كانت المخابز التجارية موجودة في المستعمرات ، إلا أنها كانت قليلة ومتباعدة ، خاصة خلال العقود القليلة الأولى من الاستيطان. لذلك ، فإن معظم العائلات خبزت جميع منتجات الخبز الخاصة بهم. لأن الخبز خلال الحقبة الاستعمارية كان عملاً روتينيًا ، كان معظم الخبز يتم مرة واحدة ، مرة واحدة في الأسبوع. وشمل ذلك الخبز الذي ستأكله الأسرة مع كل وجبة وأي حلويات مثل المعجنات أو البسكويت أو الفطائر التي قد يتم تناولها خلال الأسبوع المقبل.

التحضير للخبز

في العهد الاستعماري ، كانت الوصفات تسمى ” الإيصالات “. في كثير من الأحيان ، كان مؤلف الإيصال يفترض أن الخباز قد أعد بالفعل للخبز. هذا من شأنه أن يشمل:

• التأكد من أن المدفأة المنزلية كانت ساخنة ومملوءة بالخبز وجاهزة للطهي لأن معظم الخبز يتم مباشرة على الفحم ما لم يتم ذلك أمام الموقد مباشرة
• تجفيف الذرة وهي لا تزال على قطعة خبز قبل أن يمكن تحويلها إلى دقيق الذرة ؛ ربما جفف الطحين بالنار
• نخل الدقيق قبل وزنه
• فرك الزبيب (إذا تم استخدامه) بين المناشف لإزالة الأوساخ والسيقان ثم تجريدها واحدة تلو الأخرى
• شراء مكعبات السكر وقطع قطع السكر باستخدام القراص .
• قصف وتحبيب السكر حتى يمكن قياسه وخلطه بشكل صحيح
• تجفيف التوابل والأعشاب في حزم معلقة من العوارض الخشبية
• غسل الزبدة بالماء العادي أو ماء الورد لإزالة الملح المستخدم كمادة حافظة

أفران الطوب والطبخ على النار

وفقًا لموقع Reference.com ، كانت إدارة الحريق على الأرجح أهم مهمة لخباز استعماري. لم يتم إرفاق الأفران بالأفران حتى القرن التاسع عشر ، مما يعني أن الخبازين يحتاجون إما إلى بناء فرن من الطوب منفصل للخبز ، يُعرف باسم فرن خلية النحل ، أو يخبزون خبزهم مباشرة على الموقد أو في جمر النار بحد ذاتها.

حتى أفران الطوب المصممة للخبز تضمنت بناء النار على درجة الحرارة الصحيحة ، ثم تسوية أواني الخبز إما مباشرة في الفحم ، أو أمامها مباشرة. مع كل دفعة من الخبز تم الانتهاء منها ، يجب إعادة بناء النار وإعادة اختبارها للتأكد من أنها كانت في درجة الحرارة المناسبة قبل وضع الرغيف التالي.

التقدم في الخبز

جاء تقدم الخبز ببطء. أولاً ، كان هناك فرن هولندي يقدم على الأقل حرارة مشعة ولكن فقط في مساحة الفرن الصغيرة. بعد ذلك جاء المطبخ المشوي الذي يستخدم عاكسًا يوضع أمام الموقد ويعكس الحرارة مرة أخرى إلى الموقد. كانت هذه بداية الخبز بالحرارة الجافة وولادة الخبز كما هو معروف اليوم.

على الرغم من أن المواقد التي تحتوي على أفران ربما بدت وكأنها نعمة للخبز وفرصة لاستكشاف المزيد من الخيارات غير الخبز والكعك العرضي ، إلا أن الأفران المبكرة كانت لا تزال محنة لأنها كانت أجهزة صيانة عالية تتطلب تنظيفًا وتلميعًا يوميًا. تعلم كيفية إدارة مداخن الفرن ببراعة للتحكم في درجة الحرارة كان حرفياً تجربة بالنار.

كان تحديد درجة حرارة الأفران المبكرة عملية غامضة. كانت النصيحة القياسية التي قُدمت للخبازين في ذلك الوقت هي وضع ذراعهم العارية في الفرن لاختبار درجة الحرارة ؛ اعتبر العد إلى خمسة ساخنًا جدًا وكان العد إلى 15 غالبًا يعتبر رائعًا جدًا للخبز.

أنواع المخبوزات

تختلف أنواع المخبوزات التي تُخبز عادةً في المنزل أو في المخابز التجارية حسب المنطقة ، وكذلك حسب الوقت من العام وما هو متاح. بالإضافة إلى رغيف الخبز الأبيض القياسي ، تم إنتاج المخبوزات التالية بشكل منتظم إلى حد ما:

• البسكويت : في عهد الاستعمار ، كان البسكويت يضاف إليه السكر والتوابل.
• خبز الذرة: خبز كثيف مصنوع من دقيق الذرة ، من المحتمل أن يكون في مقلاة من الحديد الزهر.
• الخبز البني : خبز داكن غني مصنوع من السكر البني ومزيج من الدقيق وأحيانًا الزبيب. كان يتم تحضيره غالبًا في وعاء معدني أسطواني.
• خبز الجاودار: على عكس خبز الجاودار اليوم ، غالبًا ما كان يتم خلط خبز الجاودار مع دقيق الذرة.
• Johnnycakes: مثل خبز الذرة ، كانت johnnycakes مصنوعة من دقيق الذرة ، لكنها كانت مسطحة مثل الفطائر.
• Hardtack: عنصر أساسي على مدار التاريخ الأمريكي ، كان Hardtack مصنوعًا من دقيق القمح والماء. كما تم استخدام الملح في بعض الأحيان.

لم تكن المخبوزات الصغيرة ، التي لم تكن حتى أواخر القرن الثامن عشر ، شائعة. في الحقبة الاستعمارية ، لم تكن هناك خميرة كيميائية ، لذا يجب أن تكون البسكويت المصنوعة في ذلك الوقت رقيقة وصلبة وكثيفة.

مع استخدام الهواء وبياض البيض فقط كمخمرات ، كانت المعكرون شائعة وأكثر من المحتمل أن تكون السلعة المخبوزة الوحيدة التي تم صنعها في ذلك الوقت والتي يمكن التعرف عليها اليوم على أنها بسكويت . عادة ما يتم حجز المعجنات والحلويات الأخرى للمناسبات الخاصة أو شراؤها من المخابز التجارية.

النكهات

طعم النكهات في الخبز الاستعماري مشابه لما هو عليه اليوم. النكهات الاستعمارية الشائعة كانت:

• أضاف دبس السكر حلاوة إلى المخبوزات مثل البسكويت والفطائر بالزنجبيل.
• يضيف ماء الورد رائحة الأزهار إلى المخبوزات ويستخدم لحفظ الزبدة.
• تم استخدام البهارات ، التي طعمها مثل القرفة وجوزة الطيب ، في ملفات تعريف الارتباط والفطائر والبسكويت.
• طعم بذور الكراوية ترابي ومشابه لليانسون وتوجد بشكل رئيسي في خبز الجاودار وأنواع الخبز الأخرى.
• يمكن تسخين اللوز وتناوله بمفرده ، أو طحنه إلى دقيق ، أو استخدامه لإضافة نكهة جوزة وترابية للسلع المخبوزة.

استخدم الخبازون المستعمرون أي توابل يمكنهم الحصول عليها بأيديهم تقريبًا. ولكن وفقًا لكتاب The All-American Cookie Book من تأليف نانسي باجيت ، فإن النكهة الأكثر شعبية اليوم ، الفانيليا ، لم تظهر على الساحة حتى منتصف القرن التاسع عشر.

الخميرة

في وقت مبكر جدًا من أمريكا ، كان البسكويت والرقائق الصلبة يُصنع بدون مخمرات ، لكل Biscuits و Hard Tack و Crackers في أمريكا المبكرة ، بواسطة Stuart Wier. في وقت لاحق ، وفقًا لموقع Colonialbaker.net ، خلقت الحبوب المتروكة جنبًا إلى جنب مع الماء المعروف باسم ليفين تخميرًا فعالًا للعجين المخمر للخبازين الاستعماريين. كما تم استخدام الخميرة ، وهي عجينة غير مستخدمة.

كان بارم من الجزء العلوي الرغوي للبيرة ، والمعروف أيضًا باسم خميرة البيرة ، عبارة عن خميرة حية يمكن تخزينها لصنع الخبز في المستقبل. عملت الخمائر جيدًا للخبز على الرغم من أنه يجب إثباتها في كل مرة – غالبًا بين عشية وضحاها – مما زاد من الوقت الذي تقضيه في الخبز.

تم اكتشاف بيرلاش في منتصف إلى أواخر القرن الثامن عشر ، مما أدى إلى صنع الخبز السريع. حتى ذلك الوقت ، كان من الصعب صنع مخبوزات أصغر.

وصفات من كولونيال تايمز

من المثير للاهتمام مقارنة الوصفات من القرن الثامن عشر والتاسع عشر والوصفات المصنوعة اليوم. لاحظ كيف تغيرت المصطلحات ، وكيف تختلف تعليمات فحص درجة حرارة الفرن عن الوصفات الحديثة. لم يكن لدى الخبازين في ذلك الوقت أكواب وملاعق قياس حديثة ، لذلك يجب أن تكون جميع الوصفات قادرة على تحمل الاختلافات في القياس.

خبز الذرة الاستعماري

كان خبز الذرة في القرن التاسع عشر خبزًا كثيفًا استمر لفترة طويلة دون أن يفسد. يمكن للخباز أن يصنع رغيفًا من هذه العجين ، أو يشكله على شكل فطائر ويقليها لعمل كعكة الجوينيك ، أو “كعكة الرحلة” التي تبقى جيدًا في الرحلات الطويلة. هناك حاجة إلى وعاء وملعقة وحوض ومقلاة من الحديد الزهر.

وصفة ليندا جونسون لارسن

مكونات

• 4 حفنة من دقيق الذرة المطحون
• رشة ملح
• 1 كوب حليب
• 2 ملاعق كبيرة من اللحم المقدد
• 1 ملعقة كبيرة دبس السكر
• 1 بيضة

تعليمات

1. اصنع فرنك حتى تتمكن من وضع يدك في مساحة الخبز لمدة 10 ثوانٍ.
2. في وعاء ، اخلطي دقيق الذرة والملح.
3. يُمزج الحليب مع مرق اللحم المقدد في مقلاة ويُحرق الخليط فوق الفرن.
4. أضف خليط الحليب إلى خليط دقيق الذرة. أضيفي دبس السكر والبيض. قد تحتاج إلى إضافة المزيد من دقيق الذرة أو الحليب للوصول إلى قوام الخليط القاسي.
5. صب الخليط في مقلاة حديدية مدهونة بمزيد من مرق اللحم المقدد.
6. اخبز خبز الذرة حتى يبدو السطح جافًا والخبز متماسكًا.

ماكرون المستعمرة

لم يكن جوز الهند متاحًا بسهولة في الحقبة الاستعمارية ، ولكن عندما كان يتم استخدام كل جزء منه. تمت إزالة اللحم وتقطيعه جيدًا ، واستُهلك حليب جوز الهند أو استخدم في الخبز والطهي. هذه المعكرونة ليست حلوة مثل النسخة الحديثة ، وتذكر أن السكر الأبيض كان ثمينًا للغاية وعادة ما يستخدم فقط في الشركة أو الاحتفالات مثل حفلات الزفاف. ستحتاج إلى المخرز والمطرقة لإنشاء تقنية مشابهة لما كان يستخدمه الخبازون الاستعماريون ، جنبًا إلى جنب مع الملعقة والشوكة والوعاء ومقلاة الحديد الزهر أو طبق الفطيرة.

وصفة ليندا جونسون لارسن

مكونات

• 1 جوز هند
• 2 بياض بيضه
• 1 فنجان قهوة مقصف بالسكر الأبيض

تعليمات

1. اصنع الفرن حتى تتمكن من وضع يدك في منطقة الخبز لمدة 10 ثوانٍ.
2. اثقب جوز الهند بالمخرز وصفيها واحتفظي بالسائل.
3. اكسر جوز الهند إلى نصفين عن طريق النقر عليه بمطرقة.
4. نقب اللحم الأبيض. احتفظ بنصف اللحم وقطع النصف الآخر إلى قطع رفيعة.
5. في وعاء ، اخفقي بياض البيض بالشوكة حتى يتماسك.
6. يخفق السكر في بياض البيض.
7. أضيفي جوز الهند المبشور بملعقة.
8. أسقط الخليط في طبق فطيرة أو مقلاة بالملعقة.
9. اخبز البسكويت حتى يتحول لونه إلى البني ويثبت.

وصفات حديثة من العصور الاستعمارية

بدأت عناصر مثل خبز الذرة والمعكرون في الوجبات الغذائية المعتادة خلال الحقبة الاستعمارية ، لكن ما تم خبزهم فيه لم يكن مثل ما يعادله في العصر الحديث. كان هناك القليل من التحكم في المكونات أو لم يكن هناك أي تحكم على الإطلاق ، لذلك يمكن أن تتغير النكهات بشكل كبير من خبز إلى آخر. هذه الوصفات ، على الرغم من أنها تذكرنا بتلك التي تم إعدادها خلال الحقبة الاستعمارية ، من المحتمل أن مذاقها مختلف تمامًا عما تم استهلاكه في ذلك الوقت.

وصفة خبز الذرة

تستخدم هذه الوصفة مقلاة للخبز ، والتي قد تكون ما تم استخدامه أثناء عملية الخبز الاستعمارية.

مكونات

• 1-1 / 4 كوب دقيق ذرة مطحون خشن
• 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
• 1/4 كوب سكر
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة شاي مسحوق الخبز
• 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• 1-1 / 3 كوب حليب زبدة
• 2 بيض
• 8 ملاعق كبيرة زبدة ذائبة

تعليمات

1. سخني الفرن على 400 درجة وضعي مقلاة 9 بوصة من الحديد الزهر على الرف الأوسط للتسخين المسبق.
2. يُمزج دقيق الذرة والطحين والسكر والملح والبيكنج بودر وصودا الخبز في وعاء كبير.
3. اخفقي اللبن الرائب والبيض و 7 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة. استمر في الضرب حتى تمتزج جيدًا.
4. نخرج المقلاة من الفرن ونخفض الحرارة إلى 375 درجة.
5. يُغطى الجزء الداخلي من المقلاة الساخنة بالملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة.
6. صب الخليط في المقلاة وأعده إلى الفرن.
7. اخبزيها لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، أو حتى تتماسك في المنتصف وبني ذهبي حول الحواف.
8. اتركها لتبرد لمدة 10 إلى 15 دقيقة قبل إخراج المقلاة.

وصفة جوز الهند معكرون

تستخدم هذه الوصفة بياض البيض كمخمر ، مما يجعلها تتماشى مع تقنيات الخبز المستعمرة.

مكونات

• 1-1 / 3 كوب جوز هند مقشر
• 1/3 كوب سكر
• 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
• 1/8 ملعقة صغيرة ملح
• 2 بياض بيضه
• 1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا

تعليمات

1. يُمزج جوز الهند والسكر والملح والدقيق في وعاء كبير.
2. ضف مستحضر الفانيلا.
3. في وعاء منفصل ، اخفقي بياض البيض حتى يتماسك.
4. يُمزج بياض البيض برفق مع مزيج جوز الهند.
5. تُسقط بالملعقة الصغيرة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة وتُخبز على حرارة 325 درجة لمدة 20 دقيقة ، أو حتى يصبح لونها بني فاتح.

ثورة الخبز

كان الخبز في الأيام الأولى لهذا البلد مهمة صعبة ومعقدة. لكن هذه المحاولات المبكرة ساعدت في تطوير وسائل الراحة والأجهزة المستخدمة اليوم. لا تزال الوصفات التي تمتعت بها في الحقبة الاستعمارية عزيزة حتى اليوم. قدّر المدى الذي وصل إليه الخبز من خلال التعرف على جذور عملية الخبز التي تستخدمها كل يوم ومن المحتمل أن تأخذها كأمر مسلم به.

المصدر / mejorconsalud.as.com / المترجم / barabic.com