أنيساكيس Anisakis : هل يكفي تجميد السمك؟ كم من الوقت تستغرق؟

بالعربي / Anisakis هو طفيلي ينتقل عن طريق تناول الأسماك النيئة. لهذا السبب ، فإن اليابان هي الدولة الأكثر إصابة بالعدوى. لكن تدويل المطابخ التقليدية جعل هذه مشكلة في جميع أنحاء العالم.

هناك الكثير من الشكوك حول anisakis وسلامة الاستهلاك بتقنيات مختلفة. كما سنرى ، يتم تجنب هذه العدوى عن طريق الطهي ، على الرغم من أنك إذا كنت ترغب في تحضير وصفة نيئة في المنزل وتجنبها ، فما عليك سوى تجميد الأسماك باتباع التوصيات .

من المهم احترام الأوقات ودرجات الحرارة المناسبة ، وكذلك اتباع القواعد الأساسية لنظافة الطعام. يمكن منع هذا الطفيليات الأخرى الموجودة في الأسماك. نوضح في المقالة التالية القواعد والأطباق الأكثر حساسية.

المتشاخسة: ما هو وكيف يمكن أن تؤثر على الصحة؟

Anisakis هو طفيلي يمكن العثور عليه في الأسماك ورأسيات الأرجل مثل الحبار أو الأخطبوط أو الحبار.  عادة ما يكون هذا أحد أكثر أسباب التسمم الغذائي شيوعًا والذي يثير القلق الأكبر . 

داء المتشاخسات هو مرض طفيلي تسببه يرقات المتشاخسات. يمكن أن يصاب البشر عن طريق تناول الأسماك النيئة التي تحتوي عليها. بمجرد تناولها ، تغزو الجهاز الهضمي ، سواء كانت المعدة أو المريء أو الأمعاء. 

هناك نوعان من الحالات السريرية التي تنشأ من الطفيل. في الحالة الأخف ، هو مرض معدي معوي يسبب القيء والإسهال وآلام البطن. يمكن أيضًا أن يكون بدون أعراض ولا يلاحظه أحد.

في المستوى الثاني لدينا رد فعل تحسسي قد يعاني منه بعض الأشخاص. يتميز بمجموعة واسعة من المظاهر مثل التهاب الأنف والتهاب الملتحمة وحتى الحساسية المفرطة ، والتي بدورها يمكن أن تسبب انخفاض ضغط الدم والصدمة .

لمنع المتشاخسة ، هل يكفي تجميد السمك؟ 

درجات الحرارة المنخفضة هي تقنية قديمة جدًا لحفظ الطعام . و تجميد توقف نشاط بعض الكائنات الحية الدقيقة ويحافظ على المنتجات الطويلة.

بشكل عام ، يمكن اعتبار حفظ الأطعمة المجمدة طريقة آمنة ، حيث تشير البيانات إلى أن العديد من مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء يتم التخلص منها من خلال عمليات التجميد التجاري.

تتطلب أسباب حدوث ذلك مزيدًا من التحقيقات لتحديدها بالتفصيل. في البداية ، يتعلق الأمر بالتأثير الفيزيائي والكيميائي ؛ وربما أيضًا بسبب التغيرات الجينية التي تحدث في الكائنات الحية الدقيقة.

كيف يجب أن يكون المجمد فعالاً؟

لتجنب مرض المتشاخسة قدر الإمكان ، لا يكفي تجميد الأسماك ، ولكن من الضروري مراعاة نطاقات زمنية ودرجات حرارة محددة. هذه هي الشروط اللازمة للتأكد من أن هذه التقنية فعالة في القضاء على الكائنات الحية الدقيقة:

• حافظ على الأسماك أقل من 20 درجة لمدة يوم واحد على الأقل. 
• احفظ الأسماك مجمدة بدرجة 35- درجة لمدة 15 ساعة.

هذه هي الفترات الفاصلة التي تلتقي بها مؤسسات تقديم الطعام . ومع ذلك ، لا يمكن اتباع نفس القاعدة مع الأجهزة المنزلية ، حيث  تستغرق وقتًا أطول للوصول إليها. للقيام بذلك ، فإن الحل هو زيادة الفترة التي يكون من الضروري خلالها الاحتفاظ بالأسماك مجمدة ، والتي ستكون 5 أيام على الأقل .

لكن الظروف لا تنتهي هنا ، لأنه إذا كانت معدات الثلاجة قديمة بعض الشيء ولا تحتوي على النجوم الثلاثة ، فلا يمكنها الوصول إلى درجة الحرارة الآمنة هذه. لذا ، فإن توصية الخبراء هي تجنب أي مخاطر وشراء الأسماك المجمدة بالفعل. 

هل هناك طرق أخرى لتجنبه؟

بصرف النظر عن التجميد ، فإن الأسلوب الصحيح الوحيد هو تطبيق درجة الحرارة على الطعام. معظم الاستعدادات فوق 60 درجة مئوية كافية . هذه هي حالة تمبوراس ، الأطعمة المقلية ، الشواية أو الفرن.

لذلك ، فإن السلوك الخطر الرئيسي ضد داء المتشاخسات هو تناول الأسماك النيئة . السوشي ليس الطبق الوحيد المحتمل أن يكون ملوثًا. وكذلك الأنشوجة في الخل ، ونجارة السمك والباردة المدخنة ، من بين أمور أخرى. 

ما هي الأسماك التي تحتاج إلى تجميدها لتجنب المتشاخسة؟

قاعدة الأمان لتجنب هذا النوع من التسمم الغذائي هي التجميد . كما أشارت وكالة سلامة الغذاء الإسبانية ، فإن الوصفات التي ستكون هذه الخطوة ضرورية فيها هي كما يلي:

• الأنشوجة بالخل والسمك المخلل. 
• السوشي، الساشيمي ، نوط وجميع تلك الأطباق التي يتم إعدادها مع السمك النيء.
• سيفيتشي ومخللات. 
• رو الخام.
• الأسماك في محلول ملحي ، مثل الرنجة أو الأنشوجة. 
• جميع التخصصات المدخنة الباردة.

على العكس من ذلك ، لا يلزم تجميد الأطباق التالية:

• الرخويات ذات الصدفتين مثل المحار أو بلح البحر أو البطلينوس. 
• بهارات المزارع أو توابل المياه العذبة مثل الكارب أو التراوت النهري. 
• المحميات ، مثل الأنشوجة ، عندما تكون معبأة بالفعل. هذا صالح لأنواع مختلفة من الجرار ، سواء في علب أو في الزجاج. 
• الأسماك المحلاة بالطريقة التقليدية مثل القد أو الموجاما.

لمنع المتشاخسة ، ما عليك سوى تجميد الأسماك

شريطة اتباع الإجراءات التي تعتبر آمنة ، فإن تجميد الأسماك سيكون كافياً لمنع المتشاخسة. في حالة الثلاجات المنزلية ،  يجب أن تظل الأسماك في درجات حرارة أقل من 20 درجة لمدة 5 أيام على الأقل .

إذا لم يكن من الممكن الحفاظ على هذه الفترات الزمنية ، أو لم يتم ضبط الثلاجة للوصول إلى درجة الحرارة الآمنة (وهو ما يحدث مع الأجهزة التي تقل عن 3 نجوم) ، فإن أفضل حل هو شراء الأسماك المجمدة بالفعل. أو استمتع بالسوشي أو الكارباتشيو أو الأنشوجة المخللة في أي مطعم حيث يتم الامتثال لجميع هذه البروتوكولات.

المصدر : mejorconsalud.as.com